Cómo conservar un jamón empezado
Le regalan un jamón, lo abre, y a las dos semanas está seco. Casi siempre por los mismos tres errores. Cómo tapar el corte, dónde guardarlo y qué hacer si aparece moho.
Un jamón entero es un regalo estupendo y una responsabilidad incómoda. En cuanto se abre empieza una cuenta atrás, y la mayoría de las veces se pierde no por mala suerte sino por tres errores muy repetidos.
1. Tapar el corte, siempre
Este es el importante. En cuanto se termina de cortar hay que cubrir toda la superficie abierta con el propio tocino que se ha retirado al perfilar la pieza. Por eso no se tira: se guarda limpio y se coloca encima como una tapa, procurando que no quede magro al aire.
Encima del tocino, un paño de algodón limpio. Film transparente solo si no hay otra cosa, y nunca directamente sobre el magro: el plástico no deja respirar y favorece que la grasa se enrancie.
Si la pieza va a estar más de una semana sin tocarse, algunos añaden un chorrito muy fino de aceite de oliva sobre el corte antes de tapar. Ayuda, pero no sustituye al tocino.
2. La nevera no es sitio para un jamón entero
Un jamón curado lleva meses o años en bodega a temperatura ambiente. Meterlo en la nevera lo mata: el frío endurece la grasa, apaga el aroma y reseca el magro.
El sitio correcto es un lugar fresco, seco, ventilado y sin luz directa, entre 15 y 20 grados. En una casa normal: la despensa, un trastero interior, un rincón de la cocina lejos del horno. En verano, en Canarias o en Málaga, si en casa se pasa de 25 grados de forma sostenida, lo razonable es cortarlo todo, envasarlo al vacío en raciones y entonces sí, guardar los sobres en la nevera. Se sacan veinte minutos antes de comer, para que la grasa vuelva a estar a temperatura de sala.
3. El tiempo corre
Una vez empezado, un jamón está en su mejor momento durante las tres o cuatro primeras semanas. Puede durar más, pero cada semana que pasa pierde jugosidad en la cara abierta. La regla práctica: si va a tardar más de un mes en consumirlo, no lo empiece; que se lo corten entero y envasado.
Qué hacer si aparece moho
Aparece, y no pasa nada. Un moho blanquecino o verdoso en la corteza es normal en la curación natural: se retira con un paño limpio humedecido en aceite de oliva y listo. No se lava con agua nunca.
Distinto es si el moho es negro y aterciopelado, si hay humedad pegajosa o si huele agrio o a amoniaco. Eso ya no es curación, es que la pieza ha cogido humedad o se ha guardado mal. Si el olor es claramente desagradable, no merece la pena arriesgarse.
Detalles pequeños que se notan mucho
- La primera loncha de cada sesión se descarta. La cara expuesta se oxida y sabe distinta al resto.
- El cuchillo, limpio y seco entre usos. No se deja clavado en la pieza ni apoyado sobre el corte.
- Cortar solo lo que se va a comer. El jamón se conserva mucho mejor dentro de la pieza que en un plato.
- Cambiar de cara cuando toca, no cuando ya está seca. Si se va a tardar en consumirlo, es mejor terminar una zona antes de voltearlo.
Y si el jamón es para un evento y no para casa, hay una forma sencilla de no tener nada de esto: que venga alguien, lo abra, lo corte entero delante de los invitados y se lleve el jamonero al terminar. Lo que sobra se entrega envasado.
