Cuánto jamón calcular por invitado
La pregunta que llega en el 90% de los presupuestos. Cuántos gramos por persona según el tipo de evento, cuánto da de sí una pieza entera y cuánta gente puede atender un cortador por hora.
Es la primera pregunta de casi todos los presupuestos, y la respuesta honesta empieza por otra pregunta: ¿el jamón es el protagonista o es un plato más en el menú? De ahí sale todo lo demás.
Gramos por persona
- El jamón es lo único o casi lo único que hay: de 90 a 110 gramos por persona. Es el caso de una presentación, un vino de honor o un cóctel corto de hora y media.
- Hay más estaciones de comida o un catering completo detrás: de 50 a 70 gramos. La gente pasa, se sirve dos o tres veces y sigue.
- Buffet de hotel con el corte como atracción: de 35 a 50 gramos. Aquí el jamón compite con veinte cosas más y el valor está tanto en el espectáculo como en el producto.
Un apunte que conviene saber: la gente come más jamón del que dice que va a comer. En una boda con barra libre de ibérico se dispara. Si el evento es largo y se bebe, sube el cálculo un 15%.
Cuánto da de sí una pieza
Un jamón ibérico entero pesa habitualmente entre 7 y 8,5 kilos. De ahí no sale todo comestible: entre hueso, corteza y tocino exterior se va bastante peso. Lo aprovechable ronda el 45-50% de la pieza, así que hablamos de 3,5 a 4 kilos de producto en el plato por jamón entero.
Con eso en la mano:
- Un jamón entero da entre 40 y 50 raciones de 80 gramos
- Para 100 invitados en formato cóctel hacen falta dos piezas
- Para 150-200 invitados con buffet, tres piezas, y conviene abrir dos a la vez
Y una cosa que a veces se olvida: el hueso y los recortes no son desperdicio. Se entregan al cliente al terminar. Un buen hueso de ibérico vale un caldo memorable.
Cuánta gente atiende un cortador
El otro cuello de botella no es el jamón, es el cuchillo. Cortando de forma continua y con un ayudante que reponga platos, un cortador sirve entre 60 y 80 raciones por hora manteniendo la calidad. Se puede ir más rápido, pero entonces la loncha se engorda y se pierde justo aquello por lo que se contrata a alguien.
Con ese ritmo:
- Hasta 120 invitados: un cortador, sin agobios
- De 120 a 250: un cortador si el servicio dura tres horas o más; dos si hay que resolverlo en una hora
- Más de 250 o si todos llegan a la vez: dos estaciones separadas, mejor que dos cortadores en la misma mesa
Los cálculos anteriores dan el número redondo. Lo que decide de verdad es el ritmo: cien invitados que llegan escalonados durante tres horas son un evento tranquilo; cien que salen a la vez de una ceremonia son otra cosa.
Lo que nunca falla
Pedir un 10% de más. Una pieza de reserva sin abrir cuesta lo que cuesta y se puede devolver o llevar; quedarse sin jamón a mitad de un cóctel no se arregla con nada.
