Iberischer Schinken
von Hand geschnitten

Eleganz, Kunst
und Respekt vor dem Produkt.

Ein Schinken braucht drei oder vier Jahre bis auf den Tisch
vier Jahre Sorgfalt und Können, die in einer zwei Sekunden langen Geste enden.

Gut zu schneiden heißt vor allem, lesen zu können. Jedes Stück ist anders — seine Reifung, seine Maserung, sein Salzgehalt — und will verstanden werden. Wo sitzt das Fett, das Aroma gibt, und wo sollte es entfernt werden? An welcher Seite beginnt man, je nachdem, ob der Schinken in einer Nacht oder über einen Monat verzehrt wird? Wann muss die Seite gewechselt werden? Die Maza ist saftig und großzügig. Die Babilla ist fester, trockener und charaktervoller. Die Spitze bewahrt das Salz der gesamten Reifung. Die Scheiben haben die richtige Größe für einen Bissen, sind so dünn, dass sie das Licht durchlassen, und so sauber geschnitten, dass sie im Mund zergehen. Sie werden bei Raumtemperatur serviert, niemals kalt, denn das marmorierte Fett muss zu schmelzen beginnen, bevor es den Gaumen erreicht. Dann erscheint der glänzende Tropfen auf dem Teller, begleitet vom Aroma der Eichel und des Reifekellers und von jener süßen Note, die ein guter Ibérico am Ende hinterlässt. Ein gut von Hand geschnittener Schinken wird fast in dem Tempo serviert, in dem er gegessen wird. Und diese Langsamkeit gehört zum Gericht.